Ausgangslage und gesetzliche Grundlagen
Untersuchungen aus den früheren Jahren haben immer wieder gezeigt, dass der mikrobiologische Status von leicht verderblichen Lebensmitteln wie z.B. vorgekochte Teigwaren, Reis oder Gemüse aus Restaurationsbetrieben nicht immer als gut einzustufen ist. Die Ursachen hierfür können vielfältig sein. Besondere Bedeutung kommt dabei der korrekten und hygienischen Durchführung der einzelnen Herstellungsschritte beim Vorkochen zu, einer einwandfreien Personalhygiene, der hygienischen Behandlung nach der Zubereitung sowie der korrekten Lagerung des Produktes, kurz einer lückenlosen Qualitätssicherung. Daher unterliegt diese Produktegruppe einer laufenden Überprüfung auf ihre mikrobiologische Qualität. Dabei muss die mikrobiologische Beschaffenheit den in der Hygieneverordnung (HyV) Anhang 2 für die Produktegruppe A5 genannten Kriterien entsprechen.

Legende: KbE = Koloniebildende Einheit; Mio. = Millionen

Probenbeschreibung und Untersuchungsziele
Von Dezember 2008 bis November 2009 wurden im Rahmen von Betriebshygienekontrollen und Screenings 115 Proben vorgekochte Teigwaren aus 59 Restaurationsbetrieben, 72 Proben vorgekochter Reis aus 53 Restaurationsbetrieben sowie 194 Proben vorgekochtes Gemüse aus 65 Restaurationsbetrieben erhoben. Die Untersuchung umfasste die Bestimmung der Anzahl an aeroben mesophilen Keimen (Verderbniserreger) und Enterobacteriaceae (Hygieneindikatoren). Zusätzlich wurden die Proben auf das Vorkommen von koagulasepositiven Staphylokokken und Bacillus cereus (Erreger für Lebensmittel-Intoxikationen) untersucht.

Prüfverfahren
Die Analysen erfolgten gemäss SLMB mehrheitlich am Tag der Probenerhebung, jedoch spätestens innerhalb von 24 Stunden nach Probenerhebung.

Ergebnisse - Teigwaren
66 Proben erwiesen sich als einwandfrei. 49 Proben (43 %) aus 32 Betrieben (54 %) mussten aufgrund von Toleranzwertüberschreitungen bei einem (20 Proben) oder mehreren Parametern (29 Proben) beanstandet werden. So wiesen 31 Proben (27 %) eine Toleranzwertüberschreitung bei den aeroben mesophilen Keimen auf, 43 Proben (37 %) eine Toleranzwertüberschreitung bei den Enterobacteriaceae und neun Proben (8 %) eine Toleranzwertüberschreitung bei den koagulasepositiven Staphylokokken. Die genauen Beanstandungsgründe lassen sich wie folgt zusammenfassen:

Ergebnisse im 3-Jahresvergleich (2007-2009)

Ergebnisse - Reis
47 Proben erwiesen sich als einwandfrei. 25 Proben (35 %) aus 20 Betrieben (38 %) mussten aufgrund von Toleranzwertüberschreitungen bei einem (neun Proben) oder mehreren Parametern (16 Proben) beanstandet werden. So wiesen 18 Proben (25 %) eine Toleranzwertüberschreitung bei den aeroben mesophilen Keimen auf, 22 Proben (31 %) eine Toleranzwertüberschreitung bei den Enterobacteriaceae, eine Probe (1,4 %) eine Toleranzwertüberschreitung bei den koagulasepositiven Staphylokokken und zwei Proben (3 %) eine Toleranzwertüberschreitung bei Bacillus cereus. Die genauen Beanstandungsgründe lassen sich wie folgt zusammenfassen:

Ergebnisse im 3-Jahresvergleich (2007-2009)

Ergebnisse - Gemüse
138 Proben erwiesen sich als einwandfrei. 56 Proben (29 %) aus 34 Betrieben (52 %) mussten aufgrund von Toleranzwertüberschreitungen bei einem (29 Proben) oder mehreren Parametern (27 Proben) beanstandet werden. So wiesen 32 Proben (16 %) eine Toleranzwertüberschreitung bei den aeroben mesophilen Keimen auf, 45 Proben (23 %) eine Toleranzwertüberschreitung bei den Enterobacteriaceae, sieben Proben (4 %) eine Toleranzwertüberschreitung bei den koagulasepositiven Staphylokokken und sieben Proben
(4 %) eine Toleranzwertüberschreitung bei Bacillus cereus. Die genauen Beanstandungsgründe lassen sich wie folgt zusammenfassen:

Ergebnisse im 3-Jahresvergleich (2007-2009)

Schlussfolgerungen
Da die Auswahl der untersuchten Betriebe nicht zufällig, sondern risikobasiert erfolgt, ist prinzipiell eine höhere Beanstandungsquote zu erwarten. Trotz dieser relativ hohen Beanstandungsquoten sind die Konsumenten keiner direkten gesundheitlichen Beeinträchtigung ausgesetzt. Die Mehrzahl der Beanstandungen lässt sich auf den erhöhten Nachweis von Verderbniskeimen und Hygieneindikatoren zurückführen. Toleranzwertüberschreitungen bedeuten ein Nicht-Einhalten der Guten-Herstellungspraxis und zeigen ein ungenügendes Hygieneverhalten auf. Solche Produkte sind im Wert vermindert, täuschen den Konsumenten bezüglich Frische und einwandfreier Qualität und weisen oft darauf hin, dass die Prozess- und insbesondere beim Nachweis von koagulasepositiven Staphylokokken die Personalhygiene beim Vorkochen, Portionieren und Lagern ungenügend ist. Der sorgfältigen Auswahl von Rohmaterialien, der hygienischen Herstellung und Behandlung nach der Zubereitung sowie der korrekten Aufbewahrung dieser Produkte sind durch die Verantwortlichen vermehrt Beachtung zu schenken. Die genauen Ursachen für die Toleranzwertüberschreitungen sind durch die Betroffenen zu ermitteln, geeignete Korrekturmassnahmen durch diese zu ergreifen. Zur Beurteilung des Erfolges dieser ist der mikrobiologische Status von vorgekochten Lebensmitteln auch weiterhin zu überprüfen.

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